Специальное место

В последнее время московские рестораторы все чаще делают ставку на какой-то определенный продукт или, точнее, группу продуктов. Речь идет не о моноконцепте - даже в столице к таким идеям люди относятся скептически, но о строгой тематической направленности кухни. Сегодня появляется все больше заведений, где работают почти исключительно с мясом, или с рыбой, или с птицей, или с овощами. Однако по какой-то непонятной причине до недавних пор никому не приходило в голову поэкспериментировать со... специями. А ведь здесь перед поваром открывается исключительно широкое поле для гастрономических экспериментов.

Именно эта идея легла в основу проекта с говорящим названием Spices, которое совсем недавно открылось в Камергерском переулке, аккурат на месте "Артистического" кафе, некогда страшно популярного у московской богемы. Его 200-летние кирпичные стены и деревянные балки сегодня освобождены от штукатурки и явлены гостям во всей своей первозданной красе.

За кухню отвечает Марк Стаценко, бренд-шеф Funny Family Group. Он лично объехал полтора десятка стран в поиске аутентичных пряностей - как выяснилось, в Москве даже правильного черного перца днем с огнем не найти, не говоря уже о ванили, кардамоне или чем-то более экзотическом. Марк с удовольствием рассказывает гостям о своих трофеях, а самым любознательным кое-что дает попробовать. Надо признать, что палитра, казалось бы, давно привычных ароматов ошеломляет.

В Spices открытая кухня с гостевой стойкой возле раздачи. Многие гости предпочитают ужинать именно там, одновременно наблюдая за процессом приготовления. Кухня оборудована жаровней (здесь все время что-то аппетитно шкварчит) и внушительной дровяной печью, в которой печется и томится всякая всячина. Например, утиная ножка, которую подают с пюре из кукурузы и брусничным соусом. Или суточные щи с белыми грибами. Или лосось, начиненный апельсиновой цедрой, а затем запеченный в глине и сервируемый с соусом из белого вина.

Меню в Spices получилось небольшое, но очень разноплановое - от закусок до десертов. И, разумеется, в каждом блюде есть своя изюминка, или, если угодно, "перчинка". На закуску непременно стоит попробовать осьминога с печеным картофелем. Морского гада здесь готовят на гриле, а подают с тельцем и ножками, что для Москвы, пожалуй, редкость. Картофель для гарнира выбран специальный - астраханский, сорта "Харабали", по текстуре своей оптимально подходящий именно для запекания. Все это аккуратно сдобрено копченой паприкой и кайенским перцем.

Из супов в промозглую зимнюю непогоду особенно хорош рыбный - с мурманским палтусом, атлантическим лососем и копченой неркой. Эдакая московская разновидность буйабеса. Готовится долго - примерно восемь часов, а получается наваристым, густым и пряным за счет кинзы, шалфея и можжевеловой ягоды. Легкая копченая нотка во вкусе выглядит правильным завершением и украшением. Эдакая вишенка на торте.

В разделе "Паста" есть две оригинальные позиции: черные пельмени с нельмой (структура рыбы такова, что ее мясо лучше всего подходит для фарша) и равиоли с рикоттой, грушей и соусом из мускатного ореха, приправленного тимьяном и корицей. Ансамбль первого блюда сформирован также ванильной эссенцией, стружкой тунца, соевым соусом и водорослями комбу. Второе блюдо, кстати говоря, можно смело брать и в качестве десерта. Удовольствия доставит не меньше.

В разделе основных блюд имеет смысл сосредоточиться на мясе. Ибо Стаценко, как завзятый мясоед, питает к этому продукту особую слабость и подбирает его с особым тщанием. Из лучшего по сезону - филе оленя с капустой пак чой, розмарином, кориандром, ежевичным соусом и капелькой цветочного меда.

На десерт, если останутся силы, категорически рекомендуется попробовать медовик. Его здесь сервируют с трюфельным кремом в двух текстурах - в виде мороженого и воздушного крема. Получается очень необычно, пикантно и нежно.

Средний счет - 2 тыс. рублей.