Калья и лазанка. XXI век

Русская кухня сегодня определенно переживает второе рождение. Виной тому, конечно, никакие не санкции и не импортозамещение, хотя они определенно подливают масла в огонь. Процесс этот начался задолго до известных событий и связан, прежде всего, с формированием внутреннего запроса на национальную гастрономию.

Kutuzovskiy 5, что на днях открылся в столице точно по указанному в названии адресу, также претендует на звание ресторана русской кухни. Создатели проекта – White Rabbit Family Бориса Зарькова и "Ресторанный синдикат" Кирилла Гусева – сделали акцент на современном прочтении исторических рецептов, которые удалось разыскать в книгах, изданных за последние пятьсот лет. К слову, полная библиография приведена в конце меню, а напротив каждой позиции стоит отсылка к соответствующему изданию. Так что любой пытливый читатель-гурман может при желании самостоятельно обратиться к первоисточнику. Ну, или заказать что-нибудь, заботливо извлеченное поварами из недр "Домостроя", "Совершенного кандитора" или "Ручной книги русской опытной хозяйки".

За современное прочтение кулинарного наследия, как и вообще за все, что происходит на разных площадках White Rabbit Family, отвечает Владимир Мухин. А непосредственно на кухне Kutuzovskiy 5 его идеи воплощает Артем Лосев.

Меню в ресторане получилось довольно пространным. Освоить его сколько-нибудь подробно получится только в несколько заходов. Но оно того стоит. В любом случае, здесь найдется немало неизбитых позиций, которых, пожалуй, не встретить в других заведениях столицы. Это касается даже самых простых вещей, например, солений и маринадов. В соответствующем разделе наряду с грибами и огурчиками отыщутся и соленые груши, и квашеные ананасы.

Вообще говоря, меню поражает своей затейливостью, если не сказать креативностью. Особенно если помнить, что иные блюда были придуманы несколько сотен лет назад. Непременно стоит обратить внимание на филе сельди с бриошью и фуагра (рецепт 1842 года), буженину из осетрины с калиновым хреном (рецепт 1790 года), кундюмы с телячьими хвостами (рецепт 1613 года), поморскую уху на молоке со стерлядью (рецепт 1851 года), судака с соусом из карасей (рецепт 1779 года) и ленивую няню с телятиной, гречей и жареными груздями (рецепт 1790 года). Завершить трапезу можно манным пудингом с меловой хурмой и фейхоа (рецепт 1893 года) или – вполне по-французски – мощным кротаном (рецепт 1852 года), который на протяжении нескольких месяцев терпеливо созревает в специальном холодильнике.

Разумеется, Мухин и Лосев делают русскую кухню XXI века, по максимуму используя актуальные технологические новинки и, безусловно, ориентируясь на вкус современной аудитории. Все без исключения рецепты доработаны – и гастрономически, и стилистически. Но в случае с традиционной русской кухней иное и невозможно. Строго говоря, мы не знаем и никогда не узнаем, каким именно был "подлинный" вкус блюд XVII-XIX веков. Любое современное их воспроизведение является более или менее удачной интерпретацией, аутентичность которой остается на совести автора.

Команда, стоящая у руля Kutuzovskiy 5, не планирует ограничивать свои гастрономические эксперименты только историко-культурными штудиями, но намерена регулярно совершать географические экскурсы. Начиная с ноября в ресторане будут проходить фестивали кухонь русских областей и губерний. Первый, посвященный Сахалину, стартует 12 ноября. В меню ожидаются фаланги краба, морские гребешки с фейхоа и фенхелем, спагетти вонголе, морошка с шоколадным пралине и другие деликатесы.

Отдельного упоминания заслуживают компоты, сбитни, квасы, морсы, ратафии и чаи, заботливо приготовленные Романом Милостивым. Кстати, квасы он делает без дрожжей, исключительно на закваске, которой не один год.

Средний счет – от 2 тысяч рублей.