Российским шефам стоит поучиться у филиппинских

На днях в Лондоне были объявлены номинанты престижной премии The World’s 50 Best Restaurants. В топ-50 впервые вошел московский ресторан White Rabbit и шеф Владимир Мухин. Это лучшее достижение российских рестораторов за последние годы и урок другим шефам. Но, как показывает опыт, России есть чему поучиться не только у Европы, но даже у азиатских стран.

Филиппинский опыт

В конце апреля на Филиппинах состоялся международный гастрономический форум Madrid Fusion Manila, который наглядно показал, что эта азиатская страна занимает не последнее место на мировой кухне. Участниками форума стали мишленовские звезды Рамон Фриекса, Елена Арзак, Кике Дакоста, Франсис Паньего, Марио Сандовал. Шефы Маргарита Форес, Мирна Сигизмундо, Джи Гамбоа, Пепе Лопез и Хуан Карлос де Терри, представлявшие Филиппины, - это значимые и востребованные повара не только в Гонконге, Японии или Австралии, но и США.

Возникает вопрос, как Маниле удалось собрать на одной кухне лучших шефов мира и почему подобные форумы для России редкость? Ответ прост: государственная поддержка. Местные власти не только на федеральном уровне продвигают местные рестораны, но также активно содействуют развитию сельского хозяйства. Так, под Манилой работает национальный институт риса, в пригороде столицы расположены десятки ферм по производству экологически чистых продуктов, которые поступают с грядки на ресторанные кухни.

В отличие от Филиппин, российские власти, несмотря на велеречивые речи, поддерживают сельское хозяйство спустя рукава, а о ресторанном бизнесе и речи не идет (конечно, если это не сеть "Едим дома" братьев Михалкова и Кончаловского). Российские рестораторы оказались в очень сложной ситуации, когда власти запретили курение в ресторанах, когда грянул валютный кризис и стоимость аренды взлетела. Ни федеральные, ни столичные власти в эту проблему не вмешивались вовсе.

Московские рестораторы раньше не обращали внимание на отечественных производителей: тренд в работе с национальными поставщиками наметился совсем недавно, буквально 3-5 лет назад. Сегодня самыми успешными и популярными московскими ресторанами оправданно стали те, которые начали работать с отечественными производителями несколько лет назад.

"Весь ресторанный мир сегодня ориентируется на местные продукты, это никак не связано ни с политической, ни с макроэкономической ситуацией - так работать эффективнее. Мы не исключение: "Dr. Живаго" изначально задумывался как русская история, здесь 80% - отечественные продукты: локальные, фермерские. Мы покупали курицу в Китае, потом перешли на отечественную и остались довольны. Хотя для Black Thai и "Китайская грамота" (они имеют приблизительно одинаковый набор продуктов) большую часть продуктов мы экспортируем из Таиланда", - заметил ресторатор года по версии GQ, автор заведений "Китайская грамота", "Dr.Живаго", Black Thai Александр Раппопорт.

Кухонные генералы

Вторая удивительная проблема, присущая российским заведениям, заключается в том, что в нашей стране шефы играют второстепенную роль на кухне: все более-менее значимые проекты задумываются и делаются как бизнес-проект. Не удивительно, что мы знаем имена рестораторов, а не шефов - Александра Затуринского, Александра Раппопорта, Павла Гусева, которые либо вовсе, либо крайне редко появляются у плиты.

Проект шеф-повара ресторана Anatoly Komm for Raff House Анатолия Комма Raff House стоит в этом списке особняком: он не выстрелил бы без поддержки инвесторов. "Не скрою, цены в Anatoly Komm for Raff House — результат исключительных условий сотрудничества с Raff House, где мы находимся”, - рассказал Комм в интервью Forbes.

Этим же объясняется и успех Владимира Мухина: Борис Зарьков долго, целенаправленно и методично поддерживал своего протеже - повар регулярно посещал гастрономические фестивали и конкурсы, стажировался на лучших кухнях мира и учился технологиям.

В московских ресторанах шефы зачастую повязаны по рукам в своей работе: не они выбирают вино или поставщиков продуктов, этим занимаются управляющие и владельцы. На Филиппинах главным человеком на кухне остается шеф. Так, "крестный отец филиппинской кухни", владелец ресторана Terry’s Хуан Карлос де Терри всегда лично оценивает и отбирает лучшие сорта. Более того, в Маниле часто оперируют особым знаком качества - "одобрено де Терри", и это относится не только к винам, но и продуктам.

Автор концепций заведений Cibo (итальянкая кухня), Café Bola (филиппинская кухня), Lusso (люксовый бар шампанаского) Маргарита Форес одной из первых обратилась к экологически чистым продуктам: благодаря ее поддержки местные агрофермы стали постоянными поставщиками манильских ресторанов.

Семейные традиции

В Москве практически нет семейных ресторанов, тем более насчитывающих несколько поколений владельцев, и это не удивительно: рестораторы заняты погоней за "золотым тельцом". Каждые три - пять лет происходит ребрендинг ресторана, или заведение вовсе закрывается. В этом году активно и много говорили о возможном ребрендинге ресторана "Zолотой" (по словам участников отрасли, этот проект, открытый "Ресторанным Синдикатом" 15 лет назад, перешел под крыло Бориса Зарькова), "The Сад", "Карлсон".

На Филиппинах семейные традиции значительно сильнее. Так, "золотой мальчик" филиппинской кухни - шеф-повар ресторана "Cirkulo" Джи Гамбоа - отмечает: "Я не люблю рестораны, которые не ценят традиции. Мы держим это место уже несколько десятилетий, мы можем быть уверенными за качество, что наши гости действительно будут гостями, которых принимает семья, а ресторан будет оставаться домом. Мы не планируем делать клон нашего ресторана где-то еще, потому что это невозможно. Моя мама была владельцем этого места, моя сестра - управляющий, я - шеф, так что приходите ко мне в гости".

С мнением Джи трудно поспорить: история его ресторана начинается в 1962 г., когда мать шефа основала кафе Milky Way рядом с дворцом Малакананг. Гамбоа окончил Массачусетский университет, продолжил образование в Нью-Йорке, Бостоне, Сингапуре и вернулся на родину в статусе кулинарной звезды. Его не раз признавали лучшим шефом Филиппин и Азии, команды под руководством Джи побеждали на престижных соревнованиях в Гонконге, Сингапуре, Шанхае и Перте. Джи и его сестра Малу вывели семейное кафе Milky Way на мировой уровень, теперь это полноценный гастродом, объединивший сразу несколько заведений в одном особняке, но, безусловно, лучшим рестораном является Cirkulo. Джи отвечает за кухню, а Малу является менеджером.

Языковой барьер

Россия, несмотря на тесные экономические связи и близость к Европе, по-прежнему отстает в образовании: это прозвучит удивительно, но многие московские сомелье, выбирающие поставщиков алкоголя и ведущие переговоры с иностранными производителями, не владеют не только итальянским или французским, но даже английским языком, рассказывают участники ресторанной отрасли. Чего уж говорить о шефах, которые стараются не появляться на публике и делают это очень редко.

Однако и в этом вопросе есть подвижки: "Раньше мы сталкивались с проблемой языкового барьера, - признает Раппопорт. В то же время Раппопорт отмечает, что сегодня "появляется все больше талантливых молодых людей, которые читают книги, следят за тем, что творится на ресторанном рынке в мире".

На Филиппинах английский язык - второй национальный: здесь говорят по-английски все – от официантов до управляющих и сомелье. Здесь также много иностранных шефов, например, уроженец Барселоны Пепе Лопез, открывший в Маниле два ресторана, или Хуан Карлос де Терри.

В то же время европейские шефы менее охотно принимают приглашение московских ресторанов. "Я знаю, что рвения работать в России у иностранных шефов поубавилось, - рассказывает Борис Зарьков. - В валюте уже никто так платить не будет, так что первые "ласточки" уже потянулись обратно в теплые края. Думаю, скоро может возникнуть новый тренд - на возвращение иностранных поваров к себе на родину".

Но это может сыграть на руку российской кулинарии и способствовать появлению новых кулинарных звезд. Российские шефы почти неизвестны на Западе: иностранные гастрономические критики, представлявшие Великобританию и Испанию, в разговоре с корреспондентом Yтро.ru" в рамках манильского гастрофорума смогли вспомнить только фамилию Анатолия Комма.

Хочется верить, что после успеха Мухина и "White Rabbit" о россиянах станут говорить чаще, и подвижки уже наметились. Так, из последних звезд, которые действительно могут выстрелить на Западе и получить мировое признание, стоит назвать руководителей ресторана Twins братьев Березуцких и концепт-шефа Duran bar Анатолия Бакунова, который сейчас открывает рестораны в Лондоне и Барселоне.