Москва гастрономическая: приметы октября

Весь октябрь продолжался гастрономический фестиваль, вовлекший в свою орбиту несколько десятков лучших заведений города. В ресторанах регулярно обновляется сезонное меню. Иностранные шефы активно гастролируют на популярных площадках. А на гастрономической карте Москвы появляются новые точки. О некоторых наиболее вкусных событиях октября расскажем в очередном обзоре "Yтра".

Black Thai

Московские гурманы еще не успели вволю посудачить обо всех достоинствах и недостатках Dr.Живаго , а Александр Раппопорт (на сей раз в партнерстве с Ginza) выступил с очередной громкой премьерой. Новый этногастрономический проект заработал в Большом Путинковском переулке. После кантонской и новой русской настал черед тайской кухни. За нее отвечает шеф-повар Джунтабупа Аод, долгое время работавший в бангкокском Four Seasons.

В московском заведении еда получилась вполне аутентичной и по-тайски дружелюбной. Она построена, как и положено, на сложной комбинации пяти вкусов, разве что в меру спайси. Впрочем, для истинных пуристов остроту могут довести до ума. В концепции меню угадывается фирменный раппопортовский стиль — небанальный подбор блюд с классической рецептурой, дополненной изрядной толикой гастрономического озорства.

Начать вкусное путешествие в юго-восточную Азию лучше всего с сочного тайского севиче из лосося с авокадо и папайей, легкого салата с помелой и креветками, очень нежного осьминога с лимонником или восхитительного теплого салата из хрустящих баклажан с личи.

Затем можно сделать небольшую остановку на пикантных спринг-роллах с бараниной и соусом из тайского базилика, мидиях на пару или освежающих фреш роллах с крабом и манго с соусом том ям.

Разумеется, в меню есть и классический том ям с кокосовым молоком, своего рода визитная карточка любого уважающего себя ресторана тайской кухни. За несколько тысяч километров от своей родины он не растерял ни капли своей аутентичности. За что отдельное спасибо шефу.

Если останутся силы, непременно стоит попробовать пад тай с креветками, яйцом, курицей и орешками кешью под соусом тамаринд, ягненка с зеленым базиликом и фирменного краба Black Thai.

Да! Средний счет, как и положено заведениям Раппопорта, составляет около 1500 рблей.

Поехали

Еще одна долгожданная премьера – совместный проект известного ресторатора Александра Орлова и телеведущей Елены Чекаловой на Петровке. Московские воспоминания о гастрономических путешествиях — так предельно точно характеризует концепцию нового заведения сама Елена, которую теперь называть кулинаром-любителем язык не поворачивается.

Меню опирается на широкую палитру классических блюд национальных и региональных кухонь мира. Кое-что также было подсмотрено у великих шефов в разных странах. Однако Елена бесконечно далека от слепого копирования. Речь идет о подлинно авторской кухне. Все рецепты переосмыслены, доработаны, адаптированы, так что от первоисточника зачастую остаются лишь цитаты и образы. Но не такова ли истинная природа воспоминаний? Все блюда сделаны из русских продуктов, частью выращенных на собственной эко-ферме Чекаловой. Да, и еще – полноценный обед с "первым, вторым, третьим и компотом" обойдется примерно в 1000 - 1200 рублей.

Каждый раздел меню полон неожиданных находок. На антре предлагаются, например, тартар по-вьетнамски с грушей и кунжутом, ливанский салат из киноа с семечками и петрушкой, изысканный дуэт карпаччо по-японски из дорады и дайкона с маринадом, сочный и пряно-сладкий рататуй по-китайски с медово-апельсиновым соусом, брускетта с припеченным тартаром со свекольными чипсами и перепелиным пашотом.

Среди несомненных хитов основного сета стоит упомянуть, прежде всего, серые вологодские щи на трех бульонах, сочный щучий бургер на картофельных драниках, оригинальные котлеты из бараньей корейки по-баскски с картофельной лазаньей и перечным мармеладом и медальоны из нежнейшей оленины под винным соусом с сухофруктами и шоколадной мексиканской нотой, которая удивительно хороша и сама по себе.

Порции в ресторане щедрые, так что до десертов можно и не добраться, а жаль. Ведь среди них и воздушное яблочное пирожное по мотивам советского "самбука", и легкий чизкейк с манговым желе, и интригующее запеченное молоко с клубничным муссом.

Florentini City Cafe

Добротный проект в формате городского кафе, чего все еще не хватает столице, распахнул свои двери пару недель назад. Заведение на Старой Басманной ориентировано на честную, понятную и проверенную временем итальянскую кухню, за которую отвечает шеф-повар Артем Добровольский.

В пространном меню есть где развернуться. Одной пиццы наберется полтора десятка видов, включая не только классику вроде "маргариты" и "пепперони", но и такие неформатные истории, как пицца с пожарскими котлетами и соусом тандури. И это не считая салатов, супов, пасты, ризотто, рыбных и мясных блюд.

Для начала непременно стоит попробовать оригинальный салат с хурмой, козьим сыром и чоризо и луковый пирог из тончайшего теста с обильно, но очень грамотно карамелизованной начинкой.

Из пасты внимание привлекают гарганелли с уткой и боровиками, фетучини с креветками и шпинатом, равиоли с рикотто и шпинатом и пикантные равиоли "Четыре сыра".

По-своему интересны и ризотто с белыми грибами, и котлеты из молочного кролика, и белоснежная треска, запеченная с томатами и травами. А на десерт – сицилийские трубочки с клубничным соусом и, конечно, медовик от шефа. Средний счет около 1000 рублей.

White Rabbit

Это заведение продолжает задавать сезонные тренды на гастрономическом поле столицы. В качестве магистральной темы для радикально обновленного меню Владимир Мухин выбрал лесную тему. Основной мотив — бесконечные вариации грибов, самих по себе, а также в сочетании с лесными ягодами, орехами, каштанами, ягелем и еще чем-то, ведомым только шефу. Все это материализуется на тарелке с неподражаемой мухинской театральностью.

Прогулка по русскому лесу начинается салатами: с солеными груздями, черемшой, картофелем и моченой клюквой, с жареными опятами, куриной печенью и моченой брусникой, с подберезовиками, слабосолеными огурцами и зеленым горошком.

Покидать опушку веселей с серыми щами с боровиками и черными лисичками под аккомпанемент брусничной ватрушки и домашней сметаны. В качестве альтернативы — замечательный суп из репы с дикой уткой.

В затаенной чаще для гостей приготовлен сказочный стол с клубской кашей с жареными мозгами, боровиками и соусом из ягеля, хвойным ризотто со сморчками и нежнейшими котлетками из молодого кабана с пюре из корня сельдерея с рябиновым желе.

Грибов много не бывает, уверен Мухин и предлагает на десерт ... лжемаслята с хвойным муссом, меренгой и ежевичным ганашем. Редкое удовольствие получаешь не только от вкуса, но даже от простого созерцания этого гастрономического артобъекта. Средний счет от 2500 рублей.

Охота на лобстера

Санкции внесли свои коррективы в работу этого довольно редкого по нынешним временам тематического заведения, но, по счастью не заставили владельцев радикально изменить меню. Им удалось оперативно найти новых поставщиков главного ингредиента большинства ключевых блюд – лобстера, равно как и сохранить приверженность иным деликатесам, морским и не только, будь то камчатский краб, северные мидии, сахалинская камбала или перепелки.

Из лобстера шеф-повар Виталий Сон готовит не менее дюжины блюд. Среди наиболее интересных лобстер-ролл, пряная азиатская уха с хвостом лобстера, на редкость честный по количеству мяса бургер с лобстером и равиоли с лобстером под грибным соусом.

Однако не лобстером единым по праву гордится "Охота". Внимания заслуживают лангуст, запеченный с травами, острым перцем и чесноком, ризотто с аргентинскими креветками и цедрой лайма, краб, приготовленный на пару и сервированный азиатскими специями, дальневосточная треска, маринованная в юзу и мисо-соусе, а также перепелки, печеные в глазури из юзу.

В десертной карте также немало любопытного. Ни темпура-банан в кокосовом кляре, ни имбирное мороженое, ни малиново-базиликовый сорбет точно не разочаруют. Средний счет до 1500 рублей.