Бунтари из Антверпена захватили Москву

В Москве проходят гастроли молодых шеф-поваров из Фландрии Денниса Брукса и Сеппе Нобелса. Именно эти парни, равно как и несколько десятков их коллег в возрасте не старше 35 лет, превратили Богом забытый уголок Европы в настоящую гастрономическую мекку. Более того, постоянно ездят по миру, активно пропагандируя достижения современной фламандской кухни. Последней прочат такую же славу, как и соседней, скандинавской. Однако ей определенно есть чем гордиться уже сегодня. Шутка ли, в крохотной Фландрии на севере Бельгии насчитывается 92 мишленовских ресторана.

За смелость на кухне, чувство стиля и редкую креативность молодых фламандских шефов называют бунтарями. Однако это вовсе не означает, что перед нами беспощадные ниспровергатели основ. Напротив, их эксперименты построены на предельно уважительном отношении к локальной гастрономической традиции, основаны строго на местных продуктах и подчинены главному - созданию вкусной и понятной еды.

"Будьте проще, но не примитивнее". Эти слова Денниса Брукса, шеф-повара мишленовского ресторана L'epicerie du cirque, очень точно передают суть его отношения к работе. В московском ресторане "Как есть" он показывает сет из шести блюд. Все начинается тартаром из сибаса с сезамом, зеленым яблоком и обожженым огурцом. Затем следует яйцо-пашот с лисичками, дикой рукколой, белыми грибами и трюфелем.

Ему на смену приходят медленно приготовленный сельдерей с копченым лангустином, щавелем и копченым кремом из моркови и дикая утка с анисом, свеклой, фенхелем, ростками красной капусты и ячменем. Завершают программу сырная тарелка с козьим сыром сант маур, цикорием и чатни из груши и ананас с копченым молоком, фундуком и кориандром. Надо ли говорить, что каждое блюдо оформлено так, будто перед нами не еда, а сочная фламандская живопись эпохи Рубенса?

Сеппе Нобелс остановил выбор на "Чугунном мосте". Шеф-повар прославленного антверпенского ресторана Graanmarkt 13 представляет москвичам захватывающую гастрономическую пьесу, которую виртуозно исполняет в четыре руки с Дмитрием Зотовым. Сеппе делает ставку на овощи и травы, его блюда легки и элегантны. Он даже разбил небольшой садик на крыше ресторана, плодами которого угощает своих гостей. Зотов, напротив, давний поклонник брутальной кухни. Но тем удивительней наблюдать, как тонко он почувствовал стиль своего гостя.

Суп с мидиями и устрицу с хреном от Нобелса отлично дополняют вяленая оленина с копченой свеклой и нежнейший картофель с жареной куриной кожей от Зотова. Стейк из тартара с сорбетом из соленых огурцов, картофелем фри и щавелем вполне мог бы принадлежать Дмитрию. А восхитительные маринованные овощи с мидиями, эстрагоном и йогуртом по всем понятиям должны быть созданы Сеппе. Однако все обстоит с точностью до наоборот.

На горячее Нобелс предлагает тюрбо с пастернаком и белой фасолью. Выбор Зотова пал на ножку теленка со свеклой и сморчками. Что из этого нежнее и легче - большой вопрос. На десерт фламандский бунтарь выбрал оригинальную комбинацию шафранового сорбета с лаймом, помелой, крошкой антверпенского печенья и фундуком. Русский шеф поставил финальную ноту восхитительной шоколадной макадамией.

Гастроли именитых шеф-поваров для Москвы отнюдь не редкое явление. Однако далеко не всегда признанные мастера способны по-настоящему удивлять: то продукты не те, то ли кухня чужая, то ли персонал незнакомый. Все так, но антверпенские бунтари счастливо преодолели все трудности, а число поклонников новой фламандской кухни в нашей стране, несомненно, прибавилось.