Рестораны Москвы: первое дыхание осени

Во многих заведениях традиционно обновилось меню. Особенно там, где сезонные продукты в почете. Причем нынешней осенью слово "сезонные" все чаще означает "российские", что, конечно же, хорошо.

Непременно стоит заглянуть в White Rabbit на специальное "лесное" меню с боровиками, брусникой, кабанятиной, ягелем и прочей снедью. Зная редкую способность Владимира Мухина превращать совершенно рядовые продукты в гастрономические шедевры, трудно не соблазниться солеными груздями со сметаной и укропным картофелем с клюквой, серыми щами из боровиков и черных лисичек с ватрушкой из брусники и сметаны, хвойным ризотто со сморчками, фаршированными зеленым луком и уж тем более десертными "лжемаслятами".

В обновленном меню стильного и по-европейски демократичного Wine Religion вполне ожидаемы цитаты из нордической кухни. По мнению Тимура Абузярова, ничто так точно не характеризует московскую осень, как рулетики из огурца и форели с творожным кремом и муссом из авокадо, каштановый крем-суп с вешенками, трюфельным муссом, фундуком и копченой уткой, мурманский лосось с тартаром из овощей под апельсиновым соусом и, конечно, мороженое из черного рижского хлеба.

Сергей Березуцкий вовсе не собирается почивать на лаврах после триумфа на S.Pellegrino Cooking Cup. "Как есть" встречает гостей тыквенным супом с цесаркой и облепихой, дальневосточным трубачом в соусе из сока юзу, мурманским палтусом с шафрановым рисом и шоколадом с сорбетом из вишни и соусом из эстрагона.

Поклонники свежих устриц этой осенью ни в коем случае не останутся без любимого лакомства. Рестораторы оперативно перестроились и теперь вместо француженок предлагают их тунисских, реже - дальневосточных сестер. Широкий выбор деликатесов как всегда в La Maree. Отличный устричный сет да еще с просекко подают в "Рыбке".

Рестораны все чаще предоставляют кухню в распоряжение гастролирующих шеф-поваров. В числе последних, кстати, не только именитые иностранцы, приурочившие свой визит к мастер-классам на сентябрьском Taste of Moscow.

Елена Чекалова до конца месяца показывает в "Рыбке" блюда из будущего меню своего проекта "Поехали". Так что у гостей одного из лучших рыбных ресторанов Москвы есть редкая возможность попасть на предпоказ. Тыквенная похлебка в стиле "том ям" с креветкой и куриным филе, треска под соусом ромеско и кокосовая панна котта в винном соусе - из числа несомненных гастрономических удач Елены. Об остальном более подробно речь пойдет в октябре, когда ресторан наконец распахнет свои двери.

Но первый месяц осени, разумеется, не обошелся без премьер. О двух, пожалуй, наиболее примечательных расскажем чуть подробнее.

Мясной клуб

Александр Раппопорт, признанный ресторатором года, по версии журнала GQ, перезапустил известный московский ресторан, полностью обновив меню и больше чем в два раза сократив средний чек. От прежнего заведения остался лишь стильный "британский" интерьер да глобальная концепция - лучшие мясные деликатесы со всего мира. За них и не только перед гостями отвечает Роман Шубин.

На закуску стоит отведать нежнейший паштет из куриной печени с луком конфи, аппетитные раковые шейки с авокадо и соусом васаби, тартар из говядины (его рубят довольно мелко, а подают с трюфелем) или салат из печеной свеклы (на самом деле она здесь двух видов - привычная темно-синяя и неожиданная ярко-желтая) с овечьим сыром и рукколой.

Основной курс отличается раблезианской основательностью. Порции большие, поэтому для нормального знакомства с меню понадобится не один заход. Среди наиболее примечательных позиций отметим особукко из телятины на мозговой косточке, шорт рибс в собственном соку и благородный шатобриан с трюфельным соусом.

Отдельного упоминания заслуживает сочнейшая котлета из фазана с брусничным соусом. Шубин ее сначала слегка обжаривает, а затем доводит до ума на пару. Если разломить котлету вилкой, можно увидеть как она "дышит", заставляя вздрагивать густой мясной сок, щедро изливающийся из ее недр.

Zotman Pizza Pie

Вслед за Haggis и "Чугунным мостом" Дмитрий Зотов выпустил в мир еще один демократичный, но ничуть не менее гастрономический проект. На сей раз в центре внимания этого большого во всех смыслах слова повара и гедониста оказалась пицца.

Отличные версии - с сальсиччей, баклажанами, луком и семенами фенхеля, с сулугуни, картофелем, беконом, яйцом и луком, а также с кебабом (да-да!) из ягненка, пеперонатой, луком и кумином. К каждому блюду непременно подается специальный сливочно-чесночный соус, в который можно обмакивать хлебные кусочки. Поэтому у гостей почти нет шансов оставить несъеденной пухлую боковую корочку. Излишне говорить, что пицца готовится исключительно в дровяной печи.

Впрочем, одной пиццей дело не ограничивается. В меню найдется немало других столь же беспощадно вкусных и калорийных зотовских деликатесов, вроде брускетты с разнообразными дополнениями от козьего сыра до костного мозга, сочнейшего арбуза с брынзой, мятой и кардамоном, хрустящих аранчини из копченой поленты с кроликом, интригующего кинотто с черными лисичками и спаржей или рулета из цыпленка с картофельным пюре. Рулет делается из грудки, но получается на редкость нежным и сочным.

Запивать эту снедь лучше всего пивом. А с ним у Зотова, как всегда, все в порядке. В меню есть отличный российский крафт, не говоря уже обо всяких артизанальных элях и стаутах.