Москва гастрономическая: самые вкусные премьеры июня

По статистике, в Москве каждый год открывается несколько сотен заведений, где можно вкусно поесть. Закрывается примерно столько же. Выживают единицы. И, нет, не сильнейшие, а такие, которым удается найти свое место в этом жестком, сложном, но безумно интересном мире.

Selfie

Похоже у White Rabbit Family серьезные виды на симпатии избалованных столичных гурманов. Очередной проект компании - яркое тому подтверждение. За кухню, по традиции, отвечает Владимир Мухин, а помогает ему Анатолий Казаков.

Сердцем заведения является кухня, полностью открытая взорам посетителей. Гости могут видеть все, что на ней происходит. А зрелище это само по себе завораживающее.

Отправиться в долгое путешествие по гастрономическому лабиринту можно со слабосоленой в бруснике форелью, с огуречным тартаром и весенним щавелем, севиче из дорады со спелыми бакинскими томатами, кислицей и фенхелем или щечками черной трески с фенхелем.

Сделав небольшую остановку на сорбете из мушмулы или ревеня, смело заказывайте крем-суп из крапивы с козьим сыром и хамоном, жареную дорадо с копченым маслом, печеным картофелем и жареными огурцами, черное ризотто с говяжьим языком и брюссельской капустой или котлету Пожарского с кетчупом из огурца и хрустящим картофелем.

С десертом тоже все непросто: панна-котта из щавеля с мороженым из сметаны и желе из тоника, бриошь с персиками и сорбе из черной смородины, японские вагаси "Моти". И это лишь часть пространного списка.

В ближайших планах - дегустационный сет, который будет меняться - внимание! - ежедневно. Остается только удивляться безудержной фантазии шефа.

Да, и еще - в ресторане отличная винная карта.

Orange 3

Новый проект Андрея Деллоса, посвященный современной нордической кухне, официально открыл свои двери в последний день весны, но в полную силу заработал уже в июне.

На кухне командует харизматичный финн Саули Кемппаннен, до того заработавший мишленовскую звезду берлинскому Die Quadriga, а также успевший поработать в таких культовых европейских заведениях, как блюменталевский Fat Duck в Лондоне и двухзвездный Tristan на Майорке.

Для московского ресторана Саули разработал авторское меню с закономерными отсылками к традициям Nordic Cuisine в виде копчений, солений и маринадов, но с неизменно уважительным отношением к оригинальному вкусу каждого конкретного продукта.

В качестве аперитива категорически не стоит отказываться от апельсинового хлеба с муссом из масла с трюфелем. Хлеб шеф выпекает сам.

Следом рекомендуем фирменный "Оранж 3" с нежно обжаренным гребешком, цветной капустой и цитрусовыми.

Далее, безусловно, стоит не упускать из виду суп из крапивы с перепелиным яйцом, сыром и нежным сливочным кремом. Суп нужно есть горячим и сразу, пока не растаял сыр.

В качестве основного блюда имеет смысл присмотреться к "Оулу" - оленине с сельдереем и ликером Тар или "3 свеклам" с палтусом, ризотто и, разумеется, свеклой в разных версиях.

На десерт - шоколадный бисквит с малиной, мятой и мороженым. Это блюдо с провокационным названием "Табак" на протяжении полутора десятков лет является своеобразной визитной карточкой Саули.

Haggis

Дмитрий Зотов вслед за "Крылышком или ножкой" открыл в центре города еще один концептуальный гастропаб. На сей раз в партнерстве с известным московским сомелье Сергеем Крыловым. И дизайном, и меню заведение демонстрирует уважение к славной британской традиции.

Из алкоголя в ассортименте пока только несколько видов пива, эля, стаута и сидра. Собственно кухня заточена прежде всего под них. Однако Сергей в скором будущем обещает создать полноценную винную карту, причем такую, которая будет хорошо работать с "пивным" меню.

Последнее получилось не "по-пабски" впечатляющим и предельно разноформатным - с паштетами, супами, пирогами и десертами.

Начать можно с трюфеля из дикой утки с орехом пекан, пряных свиных ушек с хрустящим салатом и наггетсов из головы теленка.

Затем рекомендуется плавно перейти к шотландскому пирогу с дикой уткой, а продолжить мясным яйцом с гороховым пюре и, конечно, хаггисом с картошкой и соусом Stout. Еда сытная и мощная.

Собрав волю в кулак, оставьте немного места для десерта - нежнейшего медового торта или немыслимо вкусного "сникерса в стакане".

"В тренде - простота. Блюдо должно быть красивым, элегантным и одновременно простым, как платье от Шанель". Что ж, Зотов, как всегда, убедителен.

Кондитерская Олега Ильина

Известный московский кондитер и ресторатор Олег Ильин открыл вторую по счету кондитерскую, названную его именем. Редкое для Москвы место, концепцию которого можно было бы описать как post party ресторан. Сюда приходят, что называется, на десерт - после концерта, спектакля или ужина в каком-то другом месте.

Центром уютного и камерного заведения является красочная витрина с впечатляющим выбором пирожных, тортов, конфет, леденцов, мармелада, шоколада, печенья и баночек с вареньем. Все сладости созданы по оригинальной рецептуре с использованием только натуральных ингредиентов.

Визитной карточкой заведения является фирменное "Ильинское" - мусс из белого шоколада и ореховой пасты на тонких шоколадно-ореховых вафлях. Пирожное покрыто шоколадным гляссажем и украшено свежей малиной.

В меню можно найти поразительные авторские версии таких широко распространенных десертов, как "Наполеон", "Мильфей", "Эстерхази" или "Птичье молоко".

Тем, кто следит за фигурой, но время от времени позволяет себе маленькие удовольствия, непременно стоит попробовать пирожные на основе фруктово-ягодных муссов - черносмородиновое, малиновое и манго-маракуйя с нежно-деликатной текстурой, низким содержанием сахара и ярким ягодным вкусом.

По вечерам в заведении работает "контактный" бар с десертным меню. Гость может сделать заказ и, удобно расположившись за барной стойкой, понаблюдать, как мастер-кондитер готовит десерт - вытягивает карамель, делает фламбэ, создает декор и т.д.

Россия - чемпионка

В заключении расскажем еще об одном знаковом событии. Произошло оно в Венеции в середине июня, но имеет самое непосредственное отношение к гастрономической жизни Москвы.

Сергей Березуцкий, шеф-повар столичного ресторана "Как есть", одержал блестящую победу на престижном международном конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup. За всю историю конкурса российский повар никогда еще не удостаивался столь высокого признания.

Сергей предложил на суд жюри макрель с арбузом, хрустящим свекольным ризотто и сыром чечил, а также сложное блюдо "Два пути". За философским названием скрывались лангустины с копчеными в бересте артишоками, цукини и томатами.

Эксперты оценивали каждое блюдо с точки зрения его концепции, подачи, вкуса и сочетания с вином, подобранным шефом. По итогам закрытого голосования они присудили Березуцкому первое место.

Мы от всей души поздравляем Сергея с блестящей победой!